元素分析检测作为化学分析领域的基础检测项目应用最为广泛，随着检测手段和检测技术的不断升级、元素分析的相关研究不断深入，元素形态分析成为研究热点。元素形态分析就是研究相同元素不同元素价态或不同形态化合物及其不同物理化学性质的分析方法，研究广泛应用于食品、药品、纺织印染、环境和矿产等领域。食品安全检测方面，传统的元素分析侧重于元素总量的分析，而忽略了不同价态和不同形态元素对食品安全的巨大差别，本文对铬元素、硒元素、砷元素和汞元素的元素形态在食品安全中的影响及检测技术进行了说明。

砷元素

（一）毒性危害及限量要求

砷广泛存在于自然界中，主要是以硫化物的形式存在。砷化物主要存在于饲料、药物、农药、木材防腐剂中等，砷制剂的滥用和高浓度残留，产生有毒有害的作用，矿业生产、金属冶炼、农业施肥等人类行为都会对农业土地造成砷重金属污染，砷污染会造成土壤有毒化和严重退化、农作物减产和质量下降。我国的有些地方土壤的砷污染情况并不乐观，存在许多砷及其他重金属超标等问题。植物中的砷主要是吸收土壤中的砷元素富集在植物体内，植物进入食物链最终到达人体，而动物制品中的砷一般是由饲料和兽药中砷的残留，通过消化吸收最终富集在动物制品中。砷的富集作用极大地威胁了人类的食品安全，成人最高安全摄入量为400μg/d，人类食用被砷污染的食品会严重威胁人类生命健康。砷在人体内富集会对人的呼吸、生殖、造血、心肌和免疫系统等造成不同的损伤，长期持续摄入低剂量的砷化物，会引起慢性砷中毒。砷在人体内所有组织器官均有分布，其中血液中的蓄积量最高，之后是内脏和骨骼等组织器官。当在组织器官中蓄积到一定程度就会使机体发病，其主要表现为中枢神经系