初制和精制是普洱茶产品形成的两个重要环节，而前者又是形成过程中最基础也是最关键的一环，决定着后续产品加工品质的好坏。随着科学技术的发展，毛茶初制逐渐走向机械化规模化。本报告在普洱茶初制工艺流程演变的基础上，介绍了采摘茶树鲜叶—摊晾—杀青—揉捻—解块—渥黄—晒干等现代初制工艺的七个步骤，提出杀青、揉捻、晒干、晾干等工艺对普洱茶品质具有重要影响。在市场推动下，毛茶初制形成手工炒茶和机械炒茶两大趋势，同时原料参差不齐的现象也存在。未来，政府需加强规范及监管，提升初加工毛茶规范化及标准化水平，助力云茶产业做大做强。

高林瑞:茶学硕士，制茶正高级工程师，中国生物发酵协会标准委员会专家委员，云南省普洱茶发酵工程中心主任，主要研究方向：茶叶加工技艺。

贾鳗:微生物硕士，工程师，云南大益微生物公司高级研发师，主要研究方向：发酵食品微生物资源挖掘与开发利用。

陈丹丹:化学硕士，工程师，云南大益微生物公司高级研发师，主要研究方向：微生物发酵茶代谢产物研究。